sabato

Olivier Bajard


Avevo bisogno di nuove idee, di gusti ed abbinamenti curiosi. La risposta: un atelier chez Olivier Bajard. Questa esperienza umana e formativa si inserisce in un contesto ben preciso, se non altro perché il laboratorio di Olivier si trova nel bel mezzo di un paesaggio leggermente ondulato alle porte di Perpignan, circondato dalle dolci curve dei Pirenei. Visto che questa ridente cittadina sorge tra Girona (aereoporto più vicino da Venezia) e Parigi (la città che mi ha rubato il palato) ho deciso di unire questi punti con aerei, treni, autobus e taxi .Un pò come il giochetto della settimana enigmistica, solo che ad ogni punto c'era una nuova scoperta, imprevisti inaspettati e svariate persone a cui affidarsi e chiedere informazioni. Insomma un tuffo nella cultura, prima che nel gusto. Perché solo così si riesce a capire bene un popolo e le sue attitudini. 
In Catalogna mi sono accorta che vanno molto di moda quei panifici - pasticcerie che accostano la vendita di prodotti salati (croissants salati, salatini, pizze, ciabatte condite, panini farciti etc...) a dolci lievitati e tortine a base di sfoglia o pasta frolla. Mi piace questa regione perché è una terra di mezzo tra la Francia e la Spagna dalle quali trae tutti i benefici. Un ottimo stile di vita e una cucina varia. Qui si mangia foie gras, si abbina la carne al pesce, si beve buon vino e si mangiano ottimi dolci. Adesso forse capisco perché proprio in questa regione El Bulli trova la sua sede. Mi piace continuare a costatare che dove c'è intreccio di generi e popoli nascono sempre ottime idee. Forse perché non si ha paura di osare, si riesce a trascendere dai limiti imposti dalla propria cultura e si da vita ad un'originalità innovativa.
Dopo qualche ora di pullman oltrepasso il confine spagnolo doppiamente fittizio, la natura non se ne accorge ed ormai nemmeno l'uomo, se non fosse per un modesto cartello azzurro a lato della strada che porta l'insegna dello stato che mi ospiterà. Arrivo alla stazione di Perpignan, il mio intento è di andare in autobus fino alla pasticceria, ma l'impresa non si rivela così semplice. Dopo mezz'ora di strade sbagliate, riesco a prendere la linea 9 in direzione Agrosud. Ma in realtà il laboratorio è prima. L'autista ferma gentilmente il mezzo a lato di una rotonda indicandomi la strada da fare a piedi per arrivare. Mi dice: " vede, lei deve andare lì". Io mi fido, smonto, anche se in realtà non vedevo nulla. Appena scendo c'è un vento fortissimo che accompagna i miei passi e la mia valigia, sembra un amico fidato della bora, come lei unisce vigore e bel tempo. Oltrepasso una strada sopraelevata e vedo a desta un moderno fabbricato grigio chiaro, mi avvicino, ma non c'è scritto nulla. Continuo e scorgo alcune bandiere, finalmente sono sicura di essere nel posto giusto. Questo luogo mi piace, intorno non c'è nulla, il vento spazza le nuvole e le montagne sono quanto mai vicine. Qui non ci si passa per caso, ci si viene solo di proposito.


Entro e scorgo una pasticceria senza bancone, ci sono degli scaffale a parete con fantastici prodotti ed i dolci sono esposti su una specie di tavolo in marmo leggermente scavato all'interno. E' il vano ove li mantengono refrigerati. Mi piace che non siano esposti in una vetrina, ma siano più vicini a chi li compra, si instaura subito un rapporto di confidenza col cibo, cosa che in Francia, soprattutto nelle pasticcerie non è scontato. 
Dopo un caffè, inizia lo stage. Siamo condotti in una sala con 24 postazioni dotate di piano di marmo ed ogni utensile adatto all'allievo. Un corso bello, pedagogico, veramente utile a chi desidera conoscere il cibo dall'interno. A partire dalle proprietà chimiche fino ad arrivare alle caratteristiche organolettiche. Un'esperienza sicuramente da ripetere.

Per le ricette c'è ancora da aspettare, ma abbiate fiducia!

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